ALLERGIA ALIMENTARE

L’allergia alimentare si verfica in soggetti atopici sensibilizzati contro alcuni antigeni alimentari ed è sostenuta da reazione da ipersensibilità di tipo 1 IgE mediata.
Va distinta dall’intolleranza alimentare che non è immuno mediata ma dipende da altre cause come l’incapacità dell’organismo di metabolizzare alcuni componenti alimentari.
Ad esempio per quanto riguarda il latte l’allergia al latte è generalmente dovuta a presenza di anticorpi contro le proteine del latte vaccino mentre l’intolleranza è dovuta a mancanza di lattasi.

In condizioni fisiologiche il passaggio in circolo degli antigeni alimentari introdotti con la dieta è ostacolato dalla mucosa intestinale che funge da barriera e dalle IgA secretorie presenti nelle mucosa; tuttavia una piccola percentuale di antigeni alimentari passa in circolo ma viene rapidamente neutralizzata da una risposta di tipo IgG ed IgE. Nei soggetti allergici la risposta IgE è abnorme e causa allergia.

Le allergie alimentari sono molto frequenti nei bambini e spesso tendono a sparire nell’età adulta, probabilmente dovute ad immaturità del sistema immunitario e della mucosa intestinale.
Nei bambini piccoli infatti per via dell’immaturità della barriera intestinale si ha un passaggio di maggiori quantità di antigene (risposta allergica) e per immaturità del sistema immune (per carenza di IgA della mucosa o per risposta IgG minore rispetto ad IgE).

La maturazione del sistema immune e del tratto gastrointestinale spiega la frequente scomparsa dell’allergia al crescere del bambino.
Ad esempio l’intolleranza alle proteine del latte vaccino in quasi il 90% di casi scompare entro il III anno di vita.
Per contro in soggetti adulti, in corso di patologie intestinali croniche che alterano la permeabilità della mucosa intestinale (es. Morbo di Chron e rettocolite ulcerosa), possono verificarsi allergie.
Nei bambini cibi maggiormente implicati sono latte e derivati, arachidi, uova, additivi e coloranti, noci e frutta secca, frumento.

L’allergia alimentare presenta manifestazioni cliniche varie che possono interessare:

apparato digerente: diarrea, reflusso gastro esofageo, malassorbimento, sindrome orale allergica, stomatiti aftose recidivanti,

cute: orticaria angioedema, dermatite atopica, prurito

apparato respiratorio: rinite ed asma

In casi gravi di allergia alimentare si può avere anche collasso e shock.

La presentazione clinica più frequente è l’orticaria alimentare che però non mostra caratteristiche specifiche rispetto alle altre forme di orticaria, si associa spesso ad angioedema e sintomi gastroenterici.
Le stesse manifestazioni cliniche posssono verificarsi anche per meccanismi non IgE miedati, dovuti a liberazione di istamina o tiramni in seguito all'ingestione di cibi ricchi di istamina quali fragole, pomodori, agrumi cioccolato, bevande fermentate (vino e birra) e crostacei o cibi ricchi di tiramina quali mozzarella, caviale, insaccati, selvaggina, vino, patate, pomodori, fave e fichi.

La sindrome orale allergica rappresenta una manifestazione particolare di allergia alimentare che ha un meccanismo patogenetico differente rispetto a quanto visto in precedenza (passaggio in circolo di antigene e risposta IgE), è sempre una riposta IgE mediata ma dipende dal contatto dell’allergene con le mucose, di norma è localizzata alla bocca con prurito ed angioedema della labbra, ma anche del palato, della lingua e della faringe, talora può avere manifestazioni più estese con asma e manifestazioni gravi, potenzialmente mortali come edema della glottide e shock.
Generalmente si verifica in seguito a contatto della mucosa orale con frutta e vegetali freschi e mostra spesso una cross reattività con antigeni inalanti, soprattutto pollinici.

Come per tutte le patologie allergiche è importante l’anamnesi che consente di indagare la presenza di atopia in famiglia e può talvolta correlare i sintomi con l’esposizione a particolari allergeni.
I test allergologici di prima linea sono quelli in vivo, il Prick e/o il Prick by Prick. In seconda battuta si procede a Prist e Rast In terza battuta a dieta di eliminazione con esclusione dalla dieta di alimenti sospetti per allergia o in assenza di un sospetto specifico con dieta oligo allergica. La dieta oligo allergica iniziale consiste in riso bollito, tacchino o agnello, lattuga, pere sbucciate o ananas, acque e thè, olio extra vergine di oliva, zucchero di canna e sale. Dopo di che si reintroduce un alimento alla volta fino alla ricomparsa dei sintomi.

Oltre agli alimenti in se l’allergia alimentare può essere causata anche da:

• ALIMENTI NASCOSTI: sono sostanze contenute negli alimenti di difficile identificazione per via di contaminazione accidentale, lavorazioni artigianali, etichette incomplete ed uso promiscuo di macchinari e causano manifestazioni allergiche tra cui più spesso orticaria cronica, angioedema, asma, ed anche anafilassi.
  
• Talvolta capita che i macchinari vengano utilizzati per la preparazione di più alimenti, e quindi si potrebbe areve contaminazione degli alimenti, in tal caso è consigliato ma non obbligatorio la dicitura "potrebbe contenere tracce di …"
  
• Alcune etichette sono incomplete o ingannevoli: ad esempio in Italia proteine in percentuale inferiore al 2% delle proteine totali possono non essere inserite nell’etichettatura (2% cut off troppo elevato).
• Coloranti, conservanti, antiossidanti ed emulsionanti vengono inseriti in etichetta con una sigla con la E iniziale e tre cifre ad es. i coloranti sono numerati da E100 ad E199, non sono però indicate nei menù dei ristoranti.
• Ad esempio il glutammato di sodio, usato come insaporente, è molto utilizzato nei prodotti alimentari cinesi, è responsabile della sindrome del ristorante cinese (involtini primavera) cefalea, bruciore al collo, oppressione toracica, nausea e sudorazione.
Tra gli altri si ricordano:
• parabeni: utilizzati come conservati in alimenti e in farmaci dermatiti
• solfiti: utilizzati per prevenire le decolorazioni ossidative (es. per mantenere i gamberi rossi),
• nitrati: utilizzati come coloranti ed insaporenti salsicce e salami,
• antiossidanti fenolici: utilizzati come conservanti in cibi ricchi di grassi ed oli che possono irrancidire.
• ANISAKIS: è un parassita accidentalmente ingerito con pesce crudo (ad. sushi).
  Il parassita viene ucciso da congelamento a -20°C per 5 gg. ma in Italia l’obbligo è di -18 °C per 24h.
  L’ingestione di larve vive dell’Anisakis determina una parassitosi a poche ore dall’ingestione che si conclude in poche settimane e si manifesta con gastroenterite, dolore addominale, diarrea, vomito, ulcere gastriche. La parassitosi può lasciare una condizione di allergia IgE dipendente che si manifesta con orticaria, rinite e congiuntive, asma e dermatite da contatto.
• LPT: sono proteine presenti sulla superficie esterna di piante e frutti, prodotte dal “sistema immunitario” delle piante per difendersi, hanno basso peso molecolare, resistenza alla proteolisi e al PH basso, resistono per tanto all’acidità dello stomaco e alla digestione peptidica, sono potenti allergeni e generano manifestazioni allergiche più severe, fino all’anafilassi